ПК оператора вместе с программой управления залом - это один компьютер. Сервер с базой данных должен быть отдельным компьютером с UPS вынесеным в отдельное помещение без физического доступа. Если операционка нормальная, то никто ничего не сделает этой базе. Операторами не работают специалисты по базам данных.

А вообще, я считаю, что надо набирать нормальных работников и следить за ними чтоб не скурвились. Безжалостно выгонять если не понимают, что воровать не хорошо. Иначе никакая защита базы данных не поможет.

Чтоб предотвратить потерю данных на сервере обязателен UPS. И ежедневно должны на другой компьютер копироваться бэкапы базы автоматически. Для MySQL используется тулза mysqldump которая выполняется регулярно автоматически по крону.